Si tienes la oportunidad, sin duda te recomendaría pedir un lenguado de Dover en un restaurante donde tengan servicio de mesa, porque ver a un servidor calificado filetear un lenguado de Dover y servirlo en la mesa es realmente una experiencia maravillosa. - Chef Thomas Keller, de los restaurantes Bouchon, Ad Hoc y The French Laundry de Napa Valley en Yountville, y Per Se de Nueva York.

Hay dos pescados que el chef Keller considera realeza del marisco. Uno es rodaballo. La otra es suela de Dover. El lenguado de Dover, también conocido como lenguado negro, es uno de los muchos tipos de pescado plano que se prestan bien a esta receta. Otros incluyen lenguado limón, lenguado petrale y platija pequeña. Hable con su pescadero sobre estos pescados y descubra las opciones más frescas disponibles para usted.

Los filetes de lenguado de Dover proporcionan una plantilla firme y carnosa que se presta a varias preparaciones clásicas. La siguiente meunière de lenguado es una de esas preparaciones; La receta del chef Keller omite la pimienta negra y se apoya en un equilibrio de crema y ácido de la mantequilla y el jugo de limón de la salsa beurre meunière para equilibrar el plato.

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Cómo preparar el lenguado de Dover

Observe al Chef Keller demostrar cómo marcar correctamente los filetes de lenguado antes de cocinarlos.

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Cómo preparar el lenguado de Dover

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Cómo servir lenguado de Dover

Hay tres salsas de mantequilla marrón que tradicionalmente acompañan al lenguado de Dover:

  1. Beurre meunière, que se elabora con perejil y jugo de limón.
  2. Beurre amandine, con la adición de almendras crudas.
  3. Beurre grenobloise, con la adición de limón, alcaparras y crutones.
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Receta de lenguado Dover del chef Thomas Keller

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Ingredientes

Esta técnica, sencilla y sencilla pero llena de sabor, es tanto para cocineros caseros como para profesionales.

  • Mantequilla clarificada
  • 1 lenguado de Dover, aproximadamente 600 gramos, sin piel, limpiado, sin cabeza y cola
  • Sal kosher
  • Harina para todo uso
  • Salsa de mantequilla meunière
  • Escamas de sal marina Maldon
  • 1 limón cortado en coronas para servir

Equipo :

  • Sartén antiadherente de 12 pulgadas
  • Toalla de cocina
  • Tazón o fuente grande (para la harina)
  • Cucharas
  • Cuchillo de cocina
  • Rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear
  • Tabla de cortar
  1. Pon una sartén a fuego medio-alto. Vierta suficiente mantequilla clarificada para cubrir el fondo de la sartén en aproximadamente 1/8 de pulgada.
  2. Seque la suela con una toalla de cocina limpia. Sazone ambos lados del pescado con sal. Drague el pescado en un tazón grande o una fuente de harina, sáquelo de la harina y use los dedos para golpear suavemente el pescado para eliminar el exceso de harina.
  3. Cuando la mantequilla comience a humear, coloque el pescado en la sartén con el lado más delgado (es decir, el lado blanco) hacia arriba y reduzca el fuego a medio-bajo. Después de 2 minutos, use una cuchara para rociar el pescado con la mantequilla caliente para acelerar la cocción, aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta al pescado y rociarlo de vez en cuando durante 2 minutos antes de que quede demasiado crujiente.
  4. Verifique que el pescado esté cocido probando la resistencia con un cuchillo de cocina: está cocido si la cuchilla penetra fácilmente en el pescado; el pescado aún está crudo si el cuchillo rebota. Una vez que la parte superior del pescado esté cocida, déle la vuelta y rocíe hasta que el otro lado del pescado esté cocido. Transfiera el pescado a una rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para escurrir.
  5. Transfiera el pescado a una tabla de cortar limpia. El lado más delgado (es decir, el lado blanco) de la suela debe estar hacia arriba. Use una cuchara para marcar el pescado por sus vértebras y separe el pescado de su espina, creando dos filetes de fondo. Transfiera con cuidado los filetes de lenguado, cocidos hacia abajo, a un plato. Retire la columna vertebral usando la cuchara para guiar y separar la columna vertebral de la carne. Cree dos filetes más con el lado más grueso del pescado y coloque estos filetes, con el lado cocido hacia arriba, encima de los dos filetes de abajo, volviendo a ensamblar el pescado en el plato.
  6. Prepara la mantequilla meunière. Arreglos las manzanas del castillo terminadas junto al pescado y espolvorear la beurre meunière por encima. Termine con una pizca de sal Maldon y limones coronados.

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