Atemperar el chocolate es una técnica complicada pero importante que mejora la calidad, el aspecto y el sabor del chocolate. Aprenda a templar el chocolate de dos formas.

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El templado es una técnica de cocción en la que se aumenta gradualmente la temperatura de un ingrediente frío o de temperatura ambiente agregando pequeñas cantidades de un líquido caliente, para evitar que el ingrediente frío se cocine demasiado rápido o demasiado.

El aclamado chef pastelero Dominique Ansel, inventor galardonado del Cronut, utiliza chocolate templado para rellenar sus bombones característicos en su panadería epónima. Para el Chef Dominique, templar el chocolate es importante por la calidad, el aspecto y el sabor, así como para proporcionar un toque de textura.

Aquí explica por qué el templado es importante para un pastelero y comparte sus métodos para obtener un chocolate perfectamente templado.

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¿Qué es el chocolate templado?

Atemperar el chocolate es un proceso en el que derrite, enfría y luego vuelve a calentar el chocolate a una temperatura específica para que sus grasas se realineen y cristalicen de la manera ideal para crear un acabado suave y brillante y una textura apetitosa y ágil.

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¿El chocolate sin templar es indeseable?

El chocolate sin templar se vuelve mate, a menudo con rayas blancas de manteca de cacao en la superficie (esto se llama flor) y se desmorona en lugar de romperse uniformemente.

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¿Cuáles son los métodos principales para templar el chocolate?

El chef Dominique comparte dos métodos de templado:

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1) Presentación

El primero se llama mesa y usa una losa de mármol u otra superficie fría para enfriar el chocolate mientras lo mueves con raspadores de banco.

Esto ayuda a mezclar el chocolate más frío tocando la canica con el chocolate más caliente en la superficie, asegurando que todo el chocolate alcance la temperatura adecuada al mismo tiempo (como revolver una salsa en una olla), lo que da como resultado un producto final de fraguado uniforme.

Sugerencia: no es necesario tener una losa de mármol para usar la técnica de mesa; puede trabajar en cualquier mostrador no poroso. Para asegurarse de que esté lo suficientemente frío como para afectar el chocolate, puede hacer lo que hace el Chef Dominique y colocar una bandeja de hojas llena de hielo en la parte superior del mostrador durante unos minutos antes de que necesite enfriarlo (asegúrese de limpiar cualquier condensación en encimera después de retirar la bandeja de hojas para asegurarse de que esté completamente seca).

2) Siembra

El segundo método, llamado siembra, usa chocolate finamente picado para enfriar el chocolate ya derretido a la consistencia adecuada, como usar cubitos de hielo para enfriar agua tibia.

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Cómo templar el chocolate: técnica de presentación

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1) Comience con una superficie de mármol o granito, que esté limpia y seca y no absorba el calor. La superficie debe estar fría. Si no es así, o si la temperatura en su espacio de trabajo es cálida, coloque una sartén con borde sobre el mármol y luego llénela con hielo. Deje reposar la sartén fría sobre el mármol durante 2 minutos para enfriar el mármol.

2) Mientras tanto, derrita el chocolate a la temperatura adecuada. Vierta suficiente agua en una cacerola mediana para que suba 1 pulgada por los lados, luego cocine a fuego lento a fuego medio-bajo. Coloque el chocolate picado en un recipiente de metal, luego coloque el recipiente sobre el agua hirviendo. Revuelva hasta que el chocolate se derrita por completo y se caliente a la temperatura adecuada, como se indica a continuación:

  • Chocolate negro: 118 ° F (48-50 ° C)
  • Chocolate con leche: 113 ° F (45 ° C)
  • Chocolate blanco: 109 ° F (43 ° C)

3) Cuando el chocolate esté listo, retire la bandeja de horno fría, si la usa, y seque completamente la superficie de mármol. Retire el tazón de encima de la cacerola y seque el fondo para evitar que la condensación gotee sobre la superficie de mármol.

4) Vierta el 80 por ciento del chocolate derretido sobre la canica y reserve el chocolate restante en el tazón a un lado. Con dos raspadores de banco, mueva lentamente el chocolate desde el centro hacia los lados para formar un rectángulo. Continúe raspando el chocolate de los lados hacia adentro y hacia afuera nuevamente; esto también se conoce como agitar el chocolate.

5) Raspe los raspadores de banco entre sí para limpiarlos mientras trabaja. Observe cómo el chocolate comienza a espesarse y a desarrollar un brillo. La temperatura debe ser de aproximadamente 84 ° F (29 ° C) y el chocolate debe sentirse un poco frío al tacto, ya que está justo por debajo de la temperatura corporal.

6) Usando los raspadores de banco, regrese el chocolate agitado al tazón con el chocolate derretido restante y revuelva suavemente para combinar. El chocolate agitado se recalentará un poco a medida que la cantidad total alcance la temperatura adecuada. Si no es así, coloque el bol de chocolate sobre la cacerola y revuelva continuamente con una espátula de goma hasta que el chocolate alcance la temperatura adecuada, como se indica a continuación:

  • Chocolate negro: 88 ° F (31 ° C)
  • Chocolate con leche: 86 ° F (30 ° C)
  • Chocolate blanco: 86 ° F (30 ° C)

7) En las primeras veces que lo temples, asegúrate siempre de probar sumergiendo una espátula o un trozo de papel pergamino en el chocolate para ver si se pone brillante. Si no es así, vuelve a intentarlo con el mismo chocolate. Una vez templado, el chocolate debe usarse inmediatamente. Si se solidifica, vuelva a templar.

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Cómo templar el chocolate: técnica de siembra

1) Derretir dos tercios del chocolate que quieras templar. Pica finamente el tercio restante. Asegúrate de picar el chocolate lo más finamente posible para que sea más fácil y rápido derretirlo en el chocolate caliente.
2) Mezcle lentamente un tercio del chocolate picado con el chocolate derretido y revuelva con una espátula de goma hasta que esté completamente derretido.
3) Continúe agregando la mitad del chocolate picado restante, revolviendo hasta que se derrita, luego agregue el chocolate picado restante. A medida que agrega el chocolate picado y las semillas del chocolate derretido, se enfriará. (Piense en ello como agregar cubitos de hielo a un fregadero lleno de agua).

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El chocolate debe estar templado a la temperatura adecuada (ver arriba) para cuando se haya incorporado todo el chocolate picado.

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Esta técnica puede ser más rápida, pero menos precisa. Es una gran alternativa para cocinas más pequeñas.

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Las dos cosas que se deben evitar al templar el chocolate

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Dos cosas arruinarán el chocolate y lo dejarán inservible.

1) fuego

Si calienta el chocolate solo a más de 129 ° F (54 ° C), lo quemará o quemará.

2) agua

Si moja el chocolate con agua o vapor mientras lo templa, el chocolate se agarrotará y se volverá granulado y pastoso.

Esto a menudo ocurre cuando la condensación gotea sobre la superficie de trabajo desde debajo del tazón de chocolate derretido, o la superficie de trabajo no está completamente seca antes de verter el chocolate derretido sobre ella. Siempre seque completamente con agua cualquier superficie o equipo que pueda quedar intacto para asegurarse de que no arruine su chocolate.

Si bien templar el chocolate puede parecer intimidante, es bastante simple de ejecutar siempre que esté preparado y siga algunas reglas simples. De cualquier manera, no se preocupe si su chocolate no se templa correctamente la primera vez porque siempre puede volver a fundirlo y comenzar de nuevo.