Toda la cocción es transformadora, pero pocas técnicas hacen más para alterar el sabor y la textura de las carnes, aves y mariscos que el estofado. En cuanto a los métodos de cocción, el estofado puede ser el más indulgente. El asado a la olla siempre tuvo una mala reputación en las comedias familiares, pero si lo que te gusta es una maravilla de una olla, el estofado es una muy buena manera de hacerlo.

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¿Qué es estofado?

El estofado es un método de cocción combinada que comienza dorando la sartén seguido de una cocción lenta en un líquido, generalmente en un horno holandés o una olla de cocción lenta, hasta que los ingredientes se ablanden. Un estofado exitoso transforma tanto el ingrediente que se está cocinando como el propio líquido de cocción en algo armonioso.

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¿Cuándo debe estofar?

Cocine a fuego lento cuando su objetivo sea niveles profundos de sabor y textura caramelizada suave y derretida. El estofado funciona a la perfección en todos los cortes de carne, incluso en los más ligeros como el pollo, pero la técnica de cocción beneficia especialmente a los cortes duros, como el pecho de res. El estofado ablanda la carne, disuelve el colágeno y el tejido conectivo en gelatina (lo que la convierte en una salsa más rica más adelante) y estimula el sabor a través de cada fibra de la carne hasta que esté tierna.

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¿Cuál es la diferencia entre estofado lento y estofado rápido?

El tiempo de cocción para estofar siempre dependerá de la proteína en cuestión, pero para cortes de carne más duros, lo óptimo es dos o tres horas a fuego lento para permitir que el colágeno se ablande por completo.

¡Pero! El estofado no tiene por qué ser un asunto de todo el día: dependiendo de la proteína o la verdura, los estofados rápidos se pueden sacar en una olla a presión como una olla instantánea que hace el trabajo en, bueno, un instante. Es posible que la textura resultante no sea un facsímil exacto, pero puede compensar la diferencia reduciendo el líquido restante e incorporándolo a la presentación final.

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¿Cuál es la diferencia entre estofado y estofado a la Matignon?

Tanto el estofado como el estofado a la matignon requieren ingredientes de cocción lenta en líquido para ablandarlos. Pero existen diferencias en las dos técnicas.

  • Matignon se refiere a las verduras que se cortan en cubitos a un tamaño específico, como un mirepoix. Sin embargo, a diferencia de un mirepoix, que se cuela antes de servir, las verduras matignon son parte del plato terminado.
  • Un matignon tradicional también usa jamón, pero también puedes prescindir del jamón, optando simplemente por las verduras, que se sudan al principio. Luego, la carne se cuece encima y la salsa resultante es una combinación de los jugos de la carne y las verduras.
  • Tanto el matignon como el estofado requieren mucho tiempo, pero sus resultados son deliciosos. Entonces, sea cual sea la receta que sigas, haz una gran cantidad. Querrá las sobras para disfrutar al día siguiente, y tal vez incluso al día siguiente.
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Cómo estofar carne en 3 sencillos pasos

  1. Empiece por dorar la carne que le gustaría estofar. En un horno holandés a fuego medio-alto, rocíe suficiente grasa, como mantequilla o aceite de oliva, para cubrir el fondo de la sartén, luego dore cada lado de la carne sazonada hasta que se dore. Retirar de la sartén y reservar.
  2. Agregue sus aromáticos (cebolla, chalotes, ajo y especias) y luego desglasar con caldo, vino, cerveza o incluso agua. (La cantidad de líquido que use depende de usted: siempre que la carne esté parcialmente sumergida, siempre puede rotar durante el tiempo de cocción). Con una cuchara de madera, raspe todos esos trozos marrones, eso se llama antecedentes y proporcionará la base deliciosa para todo el sabor que está a punto de crear y mezclar con el líquido para estofar.
  3. Sazone al gusto y deje hervir hasta que se reduzca un poco. Vuelva a colocar la carne en la olla, coloque una tapa hermética y déjela hervir a fuego lento en un horno a 300 ° F (la apuesta más consistente) o a fuego lento en la estufa por hasta una hora.

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Cómo estofar verduras

Cuando cocine verduras, comience con sus aromáticos, luego agregue una pequeña cantidad de líquido. Acorta el tiempo de cocción ya que las verduras tienden a ser más delicadas y debes evitar convertirlas en papilla. Las opciones más duras como las alcachofas, los tubérculos y la calabaza se llevan a estofar bien. Pruebe aquí el método del chef Thomas Keller para estofar alcachofas.

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3 ideas de recetas para estofar

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Las recetas de estofado son bastante fáciles de crear a medida que avanza, siempre que tenga una idea de dónde quiere terminar y qué le gustaría resaltar.

    Estofado de vino tinto : Siga el ejemplo del chef Thomas Keller y prepare carne de res estofada al estilo francés costillas al vino tinto . (Consejo: los muslos de cordero, los muslos de ternera, las carrilleras de ternera y la paleta de cerdo son sustituciones sólidas aquí. Pruebe aquí la paleta de cerdo a la matignon del chef Keller .) El vino tinto se combina con mirepoix, hierbas aromáticas y caldo en un proceso de marinado épicamente lujoso de tres días.
  • Brasas de vinagre
    • : Para agregar un toque brillante y ácido a su estofado, después de haber dorado los muslos o pechugas de pollo con hueso en un horno holandés, desglasar con ½ taza de vinagre de vino tinto o blanco y luego agregar las verduras y los aromáticos que desee, como como ajo y chalotes o tomate y pasta de ají. Cocine hasta que esté tierno, luego agregue caldo o caldo y regrese el pollo a la olla. Cubra, luego baje el fuego o transfiéralo a un horno a 300 ° F y cocine durante 40-45 minutos, verificando que esté listo periódicamente.
  • Soy sauce
    • : Para un cerdo cocido salado-dulce, use una proporción de 1 a 2 al preparar su líquido de cocción: 1 parte de salsa de soja por 2 partes de agua con una cucharada o dos de azúcar morena para redondear las notas altas.

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