Croquembouche es un pastel de bodas y bautizo francés tradicional que no es un pastel en absoluto, es una impresionante torre de bollos de crema con costra de caramelo. Con un poco de paciencia, puedes preparar este imponente postre en casa.

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¿Qué es un croquembouche?

Un croquembouche es un postre francés elaborado con bollos de masa choux dispuestos en forma de cono y unidos con caramelo. Crujidos en la boca significa 'grieta en la boca', una referencia a la capa de caramelo crujiente. Tradicionalmente servidos sobre una base de turrón, los croquembouches vienen en muchos tamaños para adaptarse a grandes reuniones como bodas y bautizos.

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Una breve historia del Croquembouche

El invento de la croquembouche se atribuye generalmente a Marie-Antoine Carême (1784-1833), un chef conocido por sus tratados de cocina francesa y abrazo de cocina grande . Durante el siglo XIX, los croquembouches podían ser cilíndricos o formar maravillas arquitectónicas en miniatura como mezquitas y torres con varios dulces crujientes como macarons , turrón y galletas. Durante el siglo XX, el croquembouche evolucionó a su forma actual: un cono de bollos choux rellenos de crema decorados con azúcar hilado.

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4 consejos para hacer y armar un croquembouche

Hacer una torre de hojaldres rellenos de crema no es simple, pero vale la pena el esfuerzo. Siga estos pasos para prepararse para el éxito:

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  1. Hacer el bollos de crema todos del mismo tamaño
    2. . Crear bollos choux uniformes hará que el montaje sea mucho más manejable. Para lograr esto, puede usar un cortador de galletas de una pulgada para trazar círculos en papel pergamino. Coloque la guía de pergamino con la tinta hacia abajo en la bandeja para hornear y use un poco de masa choux para adherir las esquinas.
  2. Use un molde o vaya de forma libre
    3. . Los pasteleros profesionales utilizan un molde cónico para dar forma a un croquembouche. Si no tienes un molde de croquembouche, puedes hacer el tuyo propio con papel. También puedes hacer estilo libre con todo el croquembouche.
  3. Empieza pequeño
    4. . Construir un croquembouche alto para una ocasión especial es un objetivo digno, pero si recién está comenzando, practique con una versión a menor escala para familiarizarse con el montaje.
  4. Cómelo rápido
    5. . Una vez que se completa un croquembouche relleno de crema, no pasará mucho tiempo antes de que la humedad de la crema pastelera comience a suavizar el caramelo que mantiene unida la torre. Puede hacer la crema pastelera e incluso los bollos de choux con anticipación, pero una vez que comience a ensamblar con caramelo, sirva el postre razonablemente pronto.
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Receta clásica de croquembouche

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6-8
Tiempo de preparación
2 horas
Tiempo Total
2 h 30 min
Hora de cocinar
30 minutos

Ingredientes

Para la crema pastelera:

  • 2¼ tazas de leche entera
  • 1 vaina de vainilla, raspada
  • ⅔ taza de azúcar
  • 9 yemas de huevo grandes
  • ⅓ taza de maicena
  • 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, ablandada y en cubos

Para la masa choux:

estocadas laterales con peso
  • 1 barra de mantequilla sin sal
  • 1½ cucharaditas de azúcar
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 1 taza más una cucharada de agua, dividida
  • 1 taza más 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 4 huevos grandes, temperatura ambiente, más 1 yema de huevo

Para el caramelo:

  • 3 tazas de azucar
  1. Preparamos la crema pastelera. En una olla grande a fuego medio, hierva la leche, la vaina de vainilla y la mitad del azúcar, revolviendo lentamente para evitar que la mezcla se queme en el fondo de la olla.
  2. En un bol, mezcle la otra mitad del azúcar con las yemas de huevo. Batir inmediatamente para evitar que las yemas se quemen o se sequen al entrar en contacto con el azúcar.
  3. Agregue la maicena hasta que esté suave, luego mezcle lentamente ½ taza de la mezcla de leche tibia y azúcar, revolviendo hasta que se combinen uniformemente. Este proceso es el templado, una técnica de cocción en la que se aumenta gradualmente la temperatura de un ingrediente frío o de temperatura ambiente, en este caso huevos, agregando pequeñas cantidades de un líquido caliente para evitar que el ingrediente frío se cocine demasiado rápido o demasiado. Si agrega todo el líquido caliente a los huevos a la vez, terminará con huevos revueltos grumosos en su crema pastelera.
  4. Mientras revuelve, vierta la mezcla de huevo nuevamente en la olla de leche.
  5. A fuego lento o medio mientras revuelve constantemente, caliente la mezcla hasta que espese notablemente. Se tarda unos 3 minutos en espesar. Una vez espesado, se necesitan 2 minutos para cocinar el sabor crudo de la maicena. Continuará espesándose a medida que se enfríe, así que retíralo del fuego antes de que se evapore demasiada agua. Busque la espuma en la parte superior de las natillas para comenzar a desaparecer, lo que significa que las natillas están casi terminadas de cocinar.
  6. Retirar del fuego y dejar que las natillas se enfríen a temperatura ambiente, batiendo ocasionalmente.
  7. Agregue la mantequilla en cubos y bata hasta que esté uniformemente combinada. La buena crema pastelera es rica y suave, con un color amarillo pálido y una textura aterciopelada y brillante. Colar a través de un colador de malla fina para ayudar a eliminar los grumos y quitar la vaina de vainilla.
  8. Cubra la crema pastelera con una envoltura de plástico presionada contra la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme piel y refrigere hasta por 3 días.
  9. Haz los bollos de choux. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit.
  10. Preparamos la masa choux. En una cacerola mediana, hierva la mantequilla, el azúcar, la sal y 1 taza de agua a fuego medio.
  11. Retirar del fuego y agregar la harina. Con una cuchara de madera, revuelva hasta que la masa se una en una bola suave, aproximadamente 5 minutos.
  12. Agregue los huevos uno a la vez, revolviendo bien después de cada adición.
  13. Haz el huevo batido. En un tazón pequeño, mezcle la yema de huevo y 1 cucharada de agua.
  14. Transfiera la pasta choux a una manga pastelera equipada con una punta redonda grande. Coloque bolas de 1 pulgada en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
  15. Con una brocha de repostería, cepille suavemente la parte superior de cada bollo de choux con huevo batido.
  16. Hornee hasta que esté inflado, alrededor de 5 a 10 minutos.
  17. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados Fahrenheit y continúe horneando los bollos choux hasta que estén dorados, unos 10 a 15 minutos más.
  18. Transfiera las conchas a una rejilla de alambre. Con un cuchillo de cocina, haga una pequeña hendidura en la parte inferior de cada bollo y deje que se enfríe por completo.
  19. Mientras los bollos se enfrían, llene una manga pastelera con una punta lisa de ½ pulgada con crema pastelera. Si preparaste la crema pastelera con anticipación, bate rápidamente para que se afloje.
  20. Cuando los bollos estén completamente fríos, coloque la crema pastelera en cada bollo y reserve.
  21. Prepara el caramelo. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine 2 tazas de azúcar y ½ taza de agua.
  22. Con una espátula resistente al calor, revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Cuando la mezcla de azúcar comience a hervir, deja de revolver.
  23. Use una brocha de pastelería húmeda para disolver los cristales de azúcar formados en los lados de la sartén.
  24. Continúe cocinando el caramelo sin revolver, ocasionalmente agitando la sartén, hasta que el caramelo comience a tomar color.
  25. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente y disolviendo los cristales de azúcar con la brocha de repostería húmeda según sea necesario, hasta que el caramelo adquiera un color ámbar.
  26. Retirar del fuego y verter en un bol resistente al calor.
  27. Trabajando rápidamente, sumerja la parte superior de cada hojaldre de crema en el caramelo caliente y transfiéralo a una rejilla para enfriar. Si en algún momento el caramelo se vuelve demasiado sólido para mojarlo, caliéntalo en el microondas.
  28. Haz la segunda tanda de caramelo. En una cacerola pequeña a fuego medio, combine la 1 taza de azúcar restante y ¼ de taza de agua.
  29. Con una espátula resistente al calor, revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Cuando la mezcla de azúcar comience a hervir, deja de revolver.
  30. Use una brocha de pastelería húmeda para disolver los cristales de azúcar formados en los lados de la sartén. Continúe cocinando el caramelo sin revolver, ocasionalmente agitando la sartén, hasta que el caramelo comience a tomar color.
  31. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente y disolviendo los cristales de azúcar con la brocha de repostería húmeda según sea necesario, hasta que el caramelo adquiera un color ámbar.
  32. Retirar del fuego y verter en un bol resistente al calor.
  33. Haz la base del croquembouche. Coloque de 9 a 11 bolas de crema en un círculo en una fuente para servir, utilizando un tazón engrasado o un molde para pasteles cubierto con papel de aluminio como guía, si lo desea.
  34. Trabajando rápidamente, sumerja el lado de un hojaldre de crema en caramelo y colóquelo en la fuente para servir, manteniéndolo en su lugar durante unos segundos si es necesario. Repita con los bollos de crema restantes hasta que haya formado el anillo base.
  35. Repita el proceso de mojar y pegar para construir su torre de crema de hojaldre, reduzca el número de hojaldres de crema en cada fila en uno y use bocadillos de crema adicionales para llenar los espacios.
  36. Cubra su torre con un solo bollo de crema.
  37. Para hacer la decoración de azúcar hilado, sumerja un tenedor en el caramelo y gire alrededor del croquembouche, dejando un hilo fino de caramelo. Repita para cubrir la torre con azúcar hilado.
  38. Servir inmediatamente.

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