¿Cómo se convierte el cadáver de una vaca en filetes de supermercado envueltos en plástico? La forma en que descomponemos la carne se reduce a las preferencias culturales. Además de eso, el corte de carne puede variar aún más de un carnicero a otro y de un día a otro, ya que la mayoría de las partes de la vaca se pueden fabricar (es decir, divididas, en lenguaje de carnicero) en varios cortes diferentes, y algunos cortes tienen varios nombres diferentes. . Comprender los diferentes cortes de carne puede resultar confuso, pero es increíblemente útil tanto en el mostrador de la carnicería como en la cocina.

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Carnicería de carne en todo el mundo

Los franceses cortan la carne a lo largo de las separaciones de los músculos, mientras que los estadounidenses cortan la carne a lo largo del grano. Eso significa que si rompes una carcasa al estilo americano, obtendrás grandes y jugosos chuletones y te perderás el magro filet mignon francés. Pero los estilos francés y estadounidense no son la única forma de descomponer una vaca, son solo los cortes que es más probable que veas en una carnicería en los EE. UU. Los cortes de carne de res difieren en Brasil, el Reino Unido, Corea y casi todas las demás naciones carnívoras.

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Tierna vs. Cortes de carne duros

La parte más tierna de la vaca es un músculo llamado lomo, ubicado en el medio de la espalda, dentro del lomo primario. Esta área hace menos ejercicio y, por lo tanto, las fibras musculares son muy delgadas, produciendo carne magra de grano fino con muy poco tejido conectivo o grasa. La carne tiende a endurecerse a medida que se irradia desde el lomo, con la costilla y el lomo que contienen los cortes más tiernos, y la pierna, la ronda, el flanco, el plato, el mandril y la pechuga, áreas en las que se trabaja duro para caminar, pastar y sostenerse. el peso de la vaca, que generalmente aloja los cortes más duros.

El tamaño de las fibras musculares no es lo único que determina qué tan sabroso será un trozo de carne: la presencia de grasa y colágeno y la forma en que se corta y se cocina la carne juegan un papel muy importante en el sabor. La grasa es la principal fuente de sabor de la carne de res y se derrite cuando se cocina durante períodos de tiempo más prolongados. El colágeno se convierte en gelatina cuando se cocina el tiempo suficiente, por lo que los cortes duros como la pechuga se vuelven tiernos cuando se tuestan lentamente. Cortar la carne a contrapelo en rodajas finas acorta las fibras musculares, lo que reduce la cantidad de trabajo que tienes que hacer para masticarlas, por lo que las fajitas de filete de falda, del flanco duro, tienen un sabor tierno.

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8 cortes diferentes de carne de res y de dónde provienen

En los EE. UU., La carne de res se divide en ocho cortes primarios. Aunque estos cortes primarios son solo la forma en que los carniceros descomponen la carne en trozos lo suficientemente pequeños como para fabricar los trozos aún más pequeños que se encuentran en las tiendas minoristas, conocer las diferentes partes de la vaca puede ayudarlo a tomar mejores decisiones para cocinar. Desde los hombros hasta las pezuñas son:

  • Chuck (hombro)
  • Pecho (pecho)
  • Costilla
  • Plato (vientre)
  • Lejos
  • Flanco (abdomen)
  • Redondo (extremo trasero)
  • Vástago (muslo)
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Sumérjase en los principales cortes de carne

ARROJAR
Chuck, también conocido como terrón, proviene de los músculos del hombro de la vaca. Es el corte primario más grande. Dado que los músculos de los hombros hacen todo el trabajo de pastoreo, las fibras musculares son gruesas y están rodeadas de mucho colágeno. Estas fibras gruesas pueden ser difíciles de masticar, pero la mayoría de la carne de chuck también es muy grasosa, lo que puede hacer que el chuck sea sabroso y tierno si se cocina el tiempo suficiente, por lo general una hora o más. Esto hace que los cortes de mandril económicos sean ideales para estofar (como para asar a la olla), cocinar a fuego lento y al vacío.

Cuando se vende entero, el corte de mandril se llama mandril de corte cuadrado, que a menudo se fabrica en cortes utilizados para carne molida, asados ​​y filetes. El mandril de corte cuadrado también se puede dividir en costillas cortas de mandril, que son carnosas y buenas para cocinar a fuego lento.

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COSTILLA
Una vaca tiene 13 costillas, con las primeras costillas comenzando en la sección de mandril. La costilla primaria, detrás del mandril, comprende las costillas del seis al 12. Esta área es menos trabajadora que el mandril, pero aún está llena de grasa sabrosa (¡y potencialmente masticable!). Es la fuente de las costillas cortas más codiciadas y caras, así como de las costillas traseras (también conocidas como costillas de dinosaurio); chuletón asado y filetes; Primer asado de costilla; y bistec de vaquero, un bife de chuletón con hueso lo suficientemente grande para servir a dos personas. Más información sobre costillas aquí .

LEJOS
El lomo primario comienza con la decimotercera y última costilla y es el hogar de algunos de los cortes más tiernos, incluida la parte delantera del costoso lomo. En la carnicería estadounidense, esta área se conoce típicamente como lomo corto y se corta en filetes grandes:

  • T-bone Steak: Contiene el bife de lomo y al menos ½ pulgada de lomo unido por la columna vertebral en forma de T.
  • Bistec Porterhouse: Una versión más grande del T-bone que contiene solomillo superior y al menos 1¼ pulgadas de lomo.
  • Delmonico: se refiere a cualquier filete de corte grueso, pero a menudo se refiere al primer corte del lomo corto en el extremo de la costilla. Es un nombre anticuado popularizado por Delmonico's, una institución de Manhattan de mediados del siglo XIX.
  • Filetes de lomo de Kansas City o Nueva York: con el lomo y las espinas retirados, te quedas con el lomo de lomo, generalmente cortado en filetes de lomo, conocido como.

SOLOMILLO
El solomillo primario corresponde a la zona lumbar, comenzando en la sexta y última vértebra lumbar e incluyendo el hueso de la cadera. Es menos tierno que el lomo, pero más graso y sabroso. El músculo principal del solomillo superior (ubicado debajo del lomo) es el glúteo medio; este músculo se separa del nudillo (también conocido como punta de solomillo) para dividir el solomillo en dos cortes subprimales:

  • Butt de solomillo superior: Por lo general, se corta en filetes de solomillo, incluido el gorro de solomillo (también conocido como coulotte), cuyas fibras musculares corren en una dirección diferente al resto del trasero, por lo que esta sección generalmente se quita y se corta en filetes a contrapelo. para aumentar la ternura aparente.
  • Butt de solomillo inferior: más duro que el trasero de solomillo superior, a menudo se muele o se vende como filete de tres puntas (también conocido como filete de Newport o filete de Santa María), que es popular para asar a la parrilla en California y ahumar en Texas, y solomillo de solapa, (también conocido como bavette d ' aloyau), que está adyacente al tri-tip y es similar a un filete de falda.

Obtenga más información sobre el solomillo aquí.

FLANCO
El flanco primario se encuentra directamente debajo del lomo y corresponde a los músculos abdominales. Los cortes del flanco tienden a ser magros y muy duros, pero sabrosos cuando se cocinan adecuadamente, y su textura gruesa es buena para absorber los adobos. El filete de falda se asa mejor a la parrilla rápidamente a fuego alto y se corta en rodajas finas contra la fibra o se fríe. El London Broil es tanto un método para preparar el filete de falda asándolo rápidamente como un nombre que usan los carniceros para referirse a diferentes cortes de filete de falda y, a veces, de manera confusa, filete redondo superior.

LÁMINA
El plato, también conocido como plato corto, se encuentra en el vientre de la vaca, debajo de la costilla primaria, y se puede separar de la costilla primaria en varios puntos a lo largo de la costilla, según la preferencia del carnicero.

  • El ombligo: un corte duro en la parte delantera del plato, que se retira antes de que la costilla y el plato se separen y se ahúmen para hacer pastrami o tocino de res o estofado para ropa vieja.
  • El plato corto: se considera corto porque no incluye la parte de la pechuga de la parte inferior de la vaca.
  • Filete de percha: también conocido como filete de carnicero, es un corte más grueso que cuelga del diafragma de la vaca.
  • El filete de falda es un corte delgado y sabroso ubicado entre el abdomen y el pecho. Hay dos tipos de bistec de falda: la falda interior y la falda exterior más oscura y con un sabor más mineral. Ambos filetes de falda son populares para cocinar a fuego alto, como la carne asada, las fajitas y la barbacoa brasileña, y siempre deben cortarse a contrapelo.
  • Plato de costillas: cortadas de seis a ocho costillas, son más baratas y más grasosas que otras costillas de res y, por lo general, se venden conectadas, como un plato.

BRISKET
El pecho, ubicado debajo del plato primario y al lado del plato corto, corresponde al pecho de la vaca. Dado que los músculos de la pechuga soportan el peso corporal de la vaca, es resistente y está llena de tejido conectivo y grasa, lo que requiere una cocción prolongada para volverse tierna. Se cocina a fuego lento para Pesaj, ahumado para barbacoa en Texas y se puede convertir en carne en conserva o pastrami. La falda se vende entera o dividida en dos músculos:

  • Brisket Flat: Constituye la mayor parte de la pechuga y parece un filete de falda.
  • Brisket Point: consiste en el músculo externo más pequeño. Parece un pequeño trozo de carne encima del piso.
  • Pecho Entero: Incluye ambos músculos y la capa de grasa que separa el plano de la punta.

REDONDO
El primario redondo cubre la parte trasera de la vaca: su grupa y patas traseras. La ronda es magra, económica y, por lo general, se fabrica en grandes asados. Incluye el fémur, la médula ósea más larga y, a menudo, se divide en cortes subprimales:

  • Ronda inferior: Alias ​​el cuello de cisne tiene más tejido conectivo que la ronda superior e incluye la ronda exterior (plana) y el talón, el corte más duro de la ronda, que se corta en filete de patatas fritas, utilizado en Philly cheesesteak.
  • Eye of Round: se parece al lomo, por lo que a veces se vende como un filet mignon de imitación, pero tiene una textura mucho menos tierna.
  • Sugerencia para el solomillo: el nudillo también se puede vender como un asado redondo o cortar en filetes con textura y más masticables.
  • Top Inside Round: se puede usar para cecina de res o cortar en los llamados filetes a la parrilla de Londres.

CAÑA
La pierna es uno de los cortes más duros, ya que proviene de las patas delanteras y traseras trabajadoras y poco grasas de la vaca. Se fabrica en el corte transversal del vástago: rebanadas con hueso que exponen la rica médula y son populares en platos como el osso buco, en el que el vástago se cuece durante más de una hora, para que el colágeno del tejido conectivo resistente se pueda transformar en gelatina.

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Hay otras partes de la vaca que no encajan perfectamente en el sistema de cortes primarios, pero siguen siendo importantes:

  • Lengua: Suave y grasosa y se puede ablandar con un estofado lento, como en un asado o tacos de lengua, o en escabeche.
  • Mejillas: Un músculo facial que hace mucho ejercicio rumiando y, por lo tanto, es duro. Por lo general, se recortan de tejido conectivo y se cocinan a fuego lento, como en la barbacoa.
  • Rabo de buey: Proviene de la cola de la vaca y se vende en rodajas de hueso rodeadas de carne. La gelatina en los huesos y el tejido conectivo se derrite cuando se cocina en sopas y guisos, o se desmenuza para hacer ragú.
  • Cuello: Similar al rabo de toro pero menos costoso. Se puede estofar para pasta o guiso.
  • Corazón: Órgano grande y delgado con una textura masticable. Se puede cortar en rodajas finas, marinar y asar, saltear o asar a la parrilla a medio crudo.
  • Hígado: A menudo salteado en mantequilla con cebolla.
  • Tripa: Hay cuatro formas diferentes, que incluyen manta (rumen), panal (retículo), libro (omaso) y caña (abomaso). Encontrarás callos en sopas y guisos, o fritos hasta que estén crujientes. También es popular para el dim sum.
  • Mollejas: del timo o páncreas de un ternero, las mollejas generalmente se cuecen a fuego lento para quitar la membrana, luego se sellan hasta obtener un exterior crujiente y un interior cremoso.
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Lo que esté buscando dependerá del método de cocción, el presupuesto y las preferencias personales, pero la carne de res siempre debe ser firme, de color uniforme y de olor suave.

Costo:
El precio de la carne de res refleja las preferencias de los consumidores, que actualmente se inclinan por los bistecs tiernos de cocción rápida. Los músculos que menos trabajan son, por tanto, los más caros. Si está dispuesto a dedicar un poco más de tiempo a un corte más duro, será recompensado con carne sabrosa a una fracción del precio.

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Calificación:
El USDA clasifica la carne de res por su calidad, dando el grado más alto (Prime) a la carne de res joven, tierna y bien veteada. Choice y Select son el segundo y tercer mejor ranking, respectivamente. Este sistema de clasificación voluntario permite a los productores vender ciertos cortes por más dinero, pero no es necesariamente un indicador de qué tan sabrosa será la carne.

Jaspeado:
Las fibras musculares de la carne de res por sí solas no tienen mucho sabor; es la grasa que rodea las fibras musculares la que contiene las moléculas de aroma. La grasa hace que la carne de res sea más sabrosa (porque la grasa es donde está todo el sabor), pero puede ser masticable.

Cuando compre cortes más gruesos, busque un veteado uniforme. La grasa debe ser de color blanco brillante para el ganado alimentado con granos y más amarilla para la carne de res alimentada con pasto. Las carnes intensamente veteadas, como el bistec Wagyu, deben cortarse en rodajas muy finas, como en el shabu shabu y el carpaccio. Cuando cocine cortes grasos, asegúrese de cocinar realmente la grasa; eso significa eliminar las tapas de grasa grandes.

Tejido conectivo:
La grasa sabrosa a menudo viene de la mano de una gran cantidad de tejido conectivo en forma de elastina y colágeno. La elastina, también conocida como piel plateada o cartílago, se encuentra en los ligamentos y las paredes de los vasos sanguíneos. No se vuelve más tierno con la cocción, por lo que siempre debe recortarse. La buena noticia es que la elastina no es tan abundante como el colágeno, que rodea las fibras musculares y se derrite en gelatina cuando se calienta, lo que hace que los cortes más duros sean súper tiernos cuando se cocinan correctamente. Para métodos de cocción rápidos y con calor seco, elija cortes con la menor cantidad de tejido conectivo posible. Para métodos de cocción más lentos, es bueno tener abundante colágeno.

Fibras musculares:
El grosor de las fibras musculares es lo que hace que la carne sea tierna o dura. Para aplicaciones de calor seco como asar a la parrilla y freír en una sartén, elija carne tierna, de grano fino y textura uniforme: en realidad, no debería ver los haces individuales de fibras musculares, y la carne debe sentirse suave al tacto. Para platos de cocción lenta, busque carne de grano grueso, con fibras musculares lo suficientemente gruesas como para que pueda ver los paquetes individuales. La carne de grano grueso absorberá mejor los adobos, por lo que los cortes duros como los filetes de solapa, flanco y falda a menudo se marinan.

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