La época del año favorita del chef Keller para cocinar es el invierno, cuando sus pensamientos se centran en reconfortantes platos estofados.

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Proteínas comunes para estofar

Aquí, el chef Keller cuece costillitas de ternera deshuesadas tiernas con un tenedor en vino tinto, una receta que requiere mucho tiempo y que vale la paciencia que requiere. El chef Keller comienza este plato con dos días de anticipación, así que si planea servir costillas en su próxima cena, ¡asegúrese de planificar con anticipación!

Muchas otras proteínas se prestan maravillosamente a esta técnica de estofado:

  • carrilleras de ternera
  • pierna de cordero
  • piernas de ternera
  • hombro de puerco

También puedes hacer esta receta con pollo para un resultado similar a la preparación en coq au vin.

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Técnicas de estofado del chef Thomas Keller

  • Como siempre, use carne de res de la mejor calidad que pueda encontrar y cocine solo con el vino que le gustaría beber.
  • Siempre cocine primero el alcohol, o el alcohol comenzará a cocinar su carne.
  • Esta receta requiere un mirepoix, que debe desecharse, no comerse.
  • Después de usarlo para marinar las costillas, el chef Keller aclara la marinada de vino tinto seco, que da como resultado un sabor más brillante y puro, y cocina las costillas en ella. Finalmente, reduce la salsa de vino tinto y la cuela, haciendo un glaseado para las costillas.
  • Para reducir el líquido a través de la evaporación durante el proceso de cocción lenta, el Chef Keller usa un cartucho, que es una cubierta de papel pergamino que permite cierta evaporación durante el estofado mientras mantiene la carne sumergida.

Al final satisfactorio de un proceso de tres días, el Chef Keller sirve estas costillas con polenta cremosa y conserva de champiñones como complemento terroso.

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Para hacer las costillas :

Día 1 :
Quite el exceso de grasa de la carne y corte cada pieza a contrapelo en aproximadamente seis porciones de 7 onzas. Si tiene costillas pequeñas deshuesadas, no es necesario partirlas por la mitad. Reserve los recortes para hacer carne molida.

Coloque la carne en el recipiente forrado con una bolsa de plástico con la marinada fría y refrigere de 12 a 16 horas.

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Dia 2 :
Precalienta el horno a 275 ° F.

Retire la carne y el bouquet garni del adobo.

Transfiera la marinada (incluido el mirepoix) a una cacerola y cocine a fuego lento. Aclare el líquido quitando las impurezas que suben a la superficie. Cuando esté completamente clarificado, la marinada volverá al color vibrante del vino. Retírelo del calor.

Caliente ¼ de pulgada de aceite de canola en una sartén a fuego alto. Sazone ambos lados de cada trozo de carne con sal y drague con harina, quitando el exceso. Cuando el aceite esté reluciente, agregue la carne y cocine de 2 a 3 minutos por todos lados.

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Receta del chef Thomas Keller para unas costillas cortas estofadas con vino tinto perfectas

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Debido al vino tinto, cuando la carne esté bien dorada, será de color marrón oscuro con un tinte púrpura en lugar del marrón dorado con el que estamos más familiarizados. Cuando todos los lados se hayan dorado, transfiéralo a una rejilla forrada con toallas de papel.

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Vierta el exceso de aceite de la sartén, dejando los trozos pegados al fondo de la sartén para desglasar. * Nota: Desglasar es el proceso de quitar y disolver los trozos dorados que se pegan al fondo de la sartén agregando líquido.

Regrese a fuego medio-alto y agregue la marinada clarificada. Agregue las costillas, el caldo de ternera, el caldo de pollo ligero y el bouquet garni. La carne debe cubrirse con líquido; si no es así, agregue más caldo de ternera y pollo según sea necesario.

Lleve el líquido a fuego lento en la estufa. Cubra con un cartucho (una tapa de papel pergamino con un orificio en el medio) transfiera al horno y cocine durante aproximadamente 3 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que un probador de pasteles se deslice a través, como si fuera mantequilla. (Tenga en cuenta que debe usar el probador de pasteles para determinar el punto de cocción, el tiempo es solo una guía).

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Transfiera la carne a una fuente de horno de cerámica y vierta con cuidado el líquido de cocción sobre la carne. Cubrir con el cartucho y dejar enfriar; luego cubra con papel film y deje reposar durante la noche en el refrigerador.

Día 3 :
Retire la carne de la fuente para hornear y transfiera el líquido de estofado restante a una olla para salsa. Llevar a fuego lento. Cuele el líquido a través de un chino, golpeando el borde del chino con una cuchara para ayudar a que pase el líquido. Deseche los restos de mirepoix.

Coloque la carne en una sartén. Agregue un tercio del líquido para estofar colado y agregue suficiente caldo de pollo ligero para reducir ligeramente la viscosidad, comenzando con un par de onzas. Nota: La cantidad que necesita usar se basa en el área de la superficie de su sartén. Cuanto más ancha sea tu sartén, más necesitas agregar. El objetivo es tener suficiente líquido en la sartén para calentar la costilla y glasearla, pero sin que quede una tonelada de líquido. No quiere que la carne se quede en una sopa, pero tampoco quiere que el líquido se convierta en almíbar y tenga un centro frío.

Lleve el líquido a fuego lento, rociando la carne y permitiendo que la salsa la glasee. Reducir hasta obtener una consistencia de salsa. Termine la salsa con mantequilla para obtener una textura aterciopelada.

Si no sirve inmediatamente, retire la sartén del fuego y cubra la carne con una tapa u otro cartucho. Manténgalo en un lugar cálido o en un horno a 300 ° F hasta que esté listo para servir, o hasta por 45 minutos.

Sirva con el polenta cremosa y conserva de champiñones y cubra con pimienta negra recién molida y sel gris.

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Vea una demostración completa del proceso de cocción de este plato en la MasterClass del chef Thomas Keller.

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Receta de costillas estofadas con vino tinto del chef Thomas Keller

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Ingredientes

Para el adobo

Ingredientes

  • 1 botella de vino tinto
  • 75 gramos de zanahorias, cortadas en dados de 1 pulgada
  • 75 gramos de puerros, cortados en dados de 1 pulgada
  • 75 gramos de cebollas, cortadas en dados de 1 pulgada
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 1 ramo de garni (receta a continuación)

Equipo :

  • Cacerola de salsa
  • Soplete (o encendedor de barbacoa)
  • Bolsa de plástico sellable de 1 galón
  • Recipiente de almacenamiento de 6 cuartos

Para el Bouquet Garni :

  • 10 ramitas de perejil italiano
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Granos de pimienta

Para hacer el adobo :

  1. Llevar el vino tinto a fuego lento en una cacerola a fuego lento.
  2. Agrega el mirepoix y el bouquet garni.
  3. Use un soplete para quemar el alcohol. (Si no tiene acceso a un soplete, puede usar un encendedor de barbacoa como alternativa).
  4. Continúe cocinando la marinada a fuego lento hasta que se apague la llama del alcohol; continúe hasta que ya no huela el aroma del alcohol caliente.
  5. Apague el fuego y transfiera la marinada a un recipiente forrado con una bolsa plástica sellable y enfríe completamente.

Para las costillas

Ingredientes

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  • 6 piezas de costillas cortas deshuesadas, de 7 oz cada una / 210 gramos por porción *
  • Aceite de canola, para dorar carne
  • Sal kosher
  • Harina para todo uso
  • 700 gramos de caldo de ternera asada **
  • 700 gramos de caldo de pollo ligero **
  • Manteca
  • Pimienta recién molida
  • Sal gris
  • Cebollino, para decorar

Equipo :

  • Tabla de cortar
  • Cuchillo
  • cuenco
  • Cucharón
  • Espátula peltex
  • Sartenes forradas con toallas de papel
  • Sartén para saltear de 12 pulgadas
  • Papel pergamino
  • Tijeras de cocina
  • probador de pasteles
  • Cuchara de cocina grande
  • Fuente para hornear de cerámica de 13 por 9 pulgadas
  • Envoltura de plástico
  • Cacerola de 3 cuartos
  • chino
  • Sartén de 5 cuartos
  • Cuchara

* Nota sobre los ingredientes: hable con su carnicero si quiere un plato de costillas. Déle a su carnicero el código exacto para el corte, costilla corta 123D, que pesa alrededor de 3 libras, sin recortar. Si no puede obtener este corte, puede comprar costillas con hueso y recortarlo del hueso. La técnica es aplicable independientemente del tamaño de la porción.

** Nota sobre los ingredientes: el chef Keller le enseña cómo hacer caldo de ternera asado y caldo de pollo ligero en su MasterClass. También tenga en cuenta que las cantidades de caldo pueden cambiar según el tamaño y la forma de su recipiente de cocción. Lo importante es que cubra completamente la carne. Ajústelo para asegurarse de que su carne esté sumergida.